JAKARTA - Asap tipis naik dari dapur bambu di pagi yang lembab. Suara kukusan tembaga berdesis pelan, disusul aroma kayu basah dan uap beras yang baru matang. Seorang perempuan menanak nasi dalam kukusan anyaman bambu. Tangannya gesit, matanya tenang. Di luar rumah, seekor ayam berkokok, menandai hari yang baru. Tidak ada cabai, tomat, atau minyak goreng. Belum ada cabai dari Meksiko, belum ada tomat dari Andes, belum ada lada hitam dari Malabar. Tetapi dari pawon sederhana seperti itu, lahirlah profesi juru masak pertama di Nusantara — seseorang yang bukan sekadar menanak nasi, melainkan mengolah rasa, teknik, dan keindahan. Dalam dunia Jawa kuno, dapur adalah kerajaan kecil yang dipimpin oleh perempuan. Ia disebut paḍaṅan, tempat mengukus nasi dengan uap, bukan merebusnya. Kukusan bambu diletakkan di atas panci tembaga berisi air mendidih. Dalam pandangan orang Jawa, nasi yang dikukus lebih bersih, lebih “berjiwa.” Makanan yang baik harus mengandung keseimbangan antara panas dan lembut, seperti watak manusia yang teratur. Ada satu kisah dalam teks tua Sumanasāntaka tentang seorang lelaki tua yang kehilangan tombaknya. Ia memanggil istrinya dengan suara jengkel, “Istriku, di mana tombakku? Jangan-jangan kau simpan di dapur?” Kalimat itu tampak lucu, tapi sesungguhnya menyimpan makna yang tajam: dapur adalah dunia perempuan, tempat laki-laki tak punya hak bicara. Namun begitu api membesar dan daging dipanggang, peran berpindah tangan. Memotong daging, menebang kayu, membuat arang, semua dianggap urusan laki-laki. Dalam relief di Borobudur, dua lelaki digambarkan memanggang ikan besar di atas api, sementara di sisi lain perempuan mengukus nasi. Dunia terbagi: nasi milik ibu, daging milik ayah. Beberapa abad kemudian, di masa kerajaan-kerajaan besar seperti Kediri dan Majapahit, dapur rumah tangga menjelma menjadi pasar kecil. Perempuan mulai menjual hasil masakannya di pasar pagi. Kios-kios bambu berdiri di pinggir jalan, tempat mereka menawarkan nasi hangat, kue manis, dan minuman tuak. Dalam salah satu bait Sumanasāntaka, suasana itu digambarkan hidup: para pedagang bergegas membawa pelita minyak, wajah mereka bersemangat, dan di udara terdengar desisan gorengan yang seperti memanggil. Seolah-olah makanan itu sendiri ingin dibeli. Ribuan tahun sebelum kata “gorengan” dikenal, bunyi itu sudah menjadi musik rakyat. Di tempat lain, di jantung Majapahit, dapur istana berfungsi seperti orkestra besar. Dalam kitab Deśavarṇana, Raja Hayam Wuruk memerintahkan rakyatnya menyiapkan makanan untuk pesta tahunan di lapangan Bubat. “Pagi nanti, biarlah semua orang memasak apa yang akan disajikan bagi tamu,” demikian perintahnya. Hidangan kerajaan bukan semata hasil kerja dapur istana, melainkan hasil gotong-royong: nasi, sayur, ikan, bahkan arak datang dari desa-desa. Majapahit berdiri bukan hanya di atas pajak, tapi juga di atas rasa bersama. Namun ada kelompok khusus yang tidak memasak untuk rakyat, melainkan untuk raja: para mananək, juru masak profesional istana. Mereka bukan pelayan biasa. Mereka laki-laki yang hidup dari keahlian memasak, dengan posisi sosial setara seniman. Dalam Kakawin Rāmāyaṇa, Rāma dan Sītā diceritakan makan dengan penuh kepuasan, dilayani para juru masak yang menyuguhkan hidangan begitu lezat hingga membuat tamu-tamunya tertegun. Di istana, memasak bukan pekerjaan domestik, melainkan pertunjukan rasa. Pisau mereka menabuh irama di atas talenan seperti genderang perang. Api di dapur menjadi cahaya panggung. Asap dan wangi rempah menjadi tirai. Seorang koki istana yang bernama Bhaṇḍira bahkan digambarkan seperti pelawak ulung. Ia menyambut tamu dengan tawa dan percaya diri: “Semua sudah siap! Ada bubur nasi dalam mangkuk emas, sup ikan asam dengan telur acar, kue panggang harum, dan bagi yang mabuk, kami punya telur dadar dan kepiting kering.” Ia bicara seperti penyair, menggabungkan rasa dan irama. Bahkan ia menyebut ikan kering yang diasamkan dengan cuka — cara pengawetan yang masih kita temui hari ini di hidangan kinilaw Filipina atau na niura Batak. Dapur Bhaṇḍira bukan sekadar tempat memasak, tetapi teater kecil dengan panci sebagai drum dan pisau sebagai biola. Namun tidak semua dapur berisi tawa. Di gunung-gunung, para pertapa memasak dengan kesunyian. Mereka merebus akar dan daun liar di tungku tanah, asapnya naik perlahan dan menyatu dengan awan. Dalam kisah Buddhis Kuñjarakarṇa Dharmakathana, sepasang suami istri digambarkan memberi makan para peziarah dengan sayur rebus dan lalapan segar. Memberi makan adalah ibadah. Dapur, bahkan dalam kesunyian, tetap menjadi ruang pengabdian. Dari semua kisah itu tampak bahwa makanan di Jawa kuno bukan sekadar urusan perut. Ia cermin dari hierarki sosial. Perempuan berkuasa di dapur rumah, laki-laki berkuasa di dapur publik dan ritual. Mereka yang paling ahli bekerja di istana, memasak untuk bangsawan, bukan rakyat. Namun satu hal menyatukan semuanya: rasa. Teks-teks lama menyebut telur dan kepiting untuk mengurangi mabuk, daging kelelawar yang gurih, salad mentah dari daging cincang yang disebut lavar-lavaran. Di antara catatan itu terselip kabar tentang sebuah kitab masakan India bernama Sūpakaśāstra, yang mungkin pernah diterjemahkan ke bahasa Jawa. Artinya, memasak sudah dianggap ilmu, bukan sekadar kebiasaan. Para juru masak istana adalah ilmuwan rasa yang bekerja dengan intuisi dan panas. Zaman berganti. Islam datang membawa aturan baru: darah dan babi dilarang, arak dianggap najis. Tetapi dapur Jawa tidak pernah benar-benar padam. Hidangan baru muncul — nasi kebuli, martabak, kurma kambing — perpaduan Arab, India, dan lokal. Sementara itu, sebagian tradisi lama bersembunyi di sudut-sudut pasar: warung kecil yang masih menjual daging kelelawar atau katak, bukan untuk melawan agama, tapi untuk menjaga kenangan. Sejarah lebih sering mencatat perang dan raja, tapi jarang mencatat siapa yang memasak untuk mereka. Padahal dari suara kukusan dan desis wajan itulah peradaban dibangun. Dapur adalah candi kecil, tempat manusia bernegosiasi dengan alam, dengan rasa, dan dengan dirinya sendiri. Hari ini, ketika kita melihat seorang chef dengan seragam putih dan dapur berkilau, mungkin kita lupa bahwa jauh sebelumnya, di Majapahit, ada mananək yang menabuh pisau di atas talenan; di pasar, ada perempuan yang menjual nasi hangat sambil tertawa; di gunung, ada pertapa yang merebus daun untuk tamu tak dikenal. Mereka semua adalah penjaga rasa — para perintis keabadian yang bekerja dengan api, air, dan kesunyian. Setiap kali seseorang menabuh pisau di talenan, mungkin gema genderang dapur Rāma masih terdengar samar di udara Jawa. (*Diolah dari, Hoogervorst, Tom, and Jiří Jákl. "The rise of the chef in Java." Global Food History 6.1 (2020): 3-21.)
